葱烧海参，自然不是炒，可也不需要像做别的烧菜那样炖煮很久，关键就在两点，第一是高汤，第二是要弄出上等的糊葱油。

汤是两天前就吊好了的，从选鸡、杀鸡到入料熬煮，都是周栋亲力亲为，就连看火都是亲自看到一半，才肯放心交给胖子和周爱国，说起这件事苏氏兄弟就很郁闷，他们两个跟随老师这么久了，现在还是四个学生中专门负责打杂的，总感觉在胖子和周爱国面前很没有地位。

这道菜说到底还是一个葱字，哪里的葱最好？自然是鲁省章丘市的葱天下第一！要做出正宗的葱烧海参光有顶级的辽参可不行，一半的滋味可都在这葱上呢。

周栋自然也向采买提出了，他的私房厅因为‘规模小’每天只开一桌，现在是八个菜系的后厨轮流负责他的采买，今天上的是鲁菜，所以就是鲁厨的人负责，按说是不该搞错章丘葱的，可葱一入手，立即就知道不对。

这倒不是鲁厨的采买偷奸耍滑或者吃了回扣，而是现在很多章丘产的大葱也不是正宗了，拥有了地材元图后，周栋手一搭就知道不对。

“本来鲁厨购买的这些大葱也不是不能用，而且也已经是楚都菜市场上能够找到的上品了，可是我明明有更好的食材，如果不用简直对不起自己！

哎，人啊，总是这山望着那山高，总是由俭入奢易啊！又要耗费些赞赏值了，真想剁手！”

周栋心里暗暗叹息，手握着大葱轻轻一抖，鲁厨购买的这些‘次等货’已经被系统吞去，手中出现了最正宗的章丘大葱。

这葱才是真正的章丘绣惠大葱，产地就在绣惠那个小山头的周边，左右不过几十亩地，产量极少，小部分要供应京都凌镇风那里，剩下的也早就被华粹居、华夏宴宫这样的顶级饭店高价购买去了，市场上根本就见不到！

第385章 葱烧海参的全新做法

袁枚《随园食单》上载有‘海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。’

什么叫做‘无为之物’？无为无不为，无味无不味，是说海参虽然是一种珍贵食材，本身除了沙多气腥，其实并没有什么令人惊艳的味道，远远比不得鸡鸭鱼肉，都可以独立成菜。

但是无为无味者同时也更包容广大，可以借高汤、可以借葱香，说不准那天有人研制出一道‘冰糖海参’来，也能成为著名的菜品，这就是袁枚说得‘天性浓重’，浓重者、可以兼容天下诸味也。

如果将海参比人，它就是刘邦、刘备，才不及张良、诸葛，却可以让天下的贤士为它奉献、卖命，然后‘鞠躬尽瘁、死而后已’。

有见于此，当年丰则园的王老先生采用的就是‘以浓攻浓’的做法，这个浓，第一是高汤、第二就是糊葱油！

糊葱油这一步，成全的既是油、更是葱，周栋用的是那种双耳大铁锅，拿炒勺挖起一块猪油，沿着锅壁轻轻一转，化开的猪油沿锅壁流下，锅壁吸足了油的同时，炒勺也经过了初步加热，不会出现凉勺入热锅的低级错误。